स्वाद में दाबेली खट्टी मीठी होती है और इसे मस्का पाव के नाम से भी जाना जाता है
नरम और मुलायम दाबेली गुजरात के कच्छ की एक बहुत ही मशहूर स्ट्रीट फूड डिश है। गुजरात के साथ-साथ मुम्बई महराष्ट्र तक इसे बहुत पसंद किया जाता है। स्वाद में यह खट्टी मीठी होती है और इसे मस्का पाव के नाम से भी जाना जाता है। इसमें दाबेली मसाले, मसाला आलू के साथ और भी बहुत कुछ डाला जाता है। एक असान विधि के साथ आज हम ये दाबेली बनाएंगे।
दाबेली के लिए आवश्यक सामग्री-
दाबेली मसाला के लिए-
धनिया साबुत -2 छोटे चम्मच
सौंफ -1 छोटा चम्मच
जीरा -1 छोटा चम्मच
सफेद तिल -1 छोटा चम्मच
सूखा नारियल – 2 बड़ा चम्मच
तेजपात – 1
सूखी लाल मिर्च – 2
दालचीनी -1 इंच
जायफल – 1 छोटा
छोटी इलायची – 2
जावित्री – 1
चक्रफूल – 1
लोंग – 4
काली मिर्च – 10-12
बडी इलायची -1
हल्दी -½ छोटा चम्मच
नमक – 1/2 छोटा चम्मच
काला नमक -1/2 छोटा चम्मच
काश्मीरी लाल मिर्च – 1 छोटा चम्मच
चीनी -1 छोटा चम्मच
अमचूर -1/2 छोटा चम्मच
तीखी चटनी के लिए-
सूखी लाल मिर्च – 4
भुनी मूंगफली – ⅔ बड़े चम्मच
जीरा -1/2 छोटे चम्मच
हींग – 1 पिंच
नमक – 3/4 छोटे चम्मच
चीनी -1 छोटा चम्मच
काश्मीरी लाल मिर्च -1 छोटा चम्मच
नींबू – 1 छोटा
तेल -1 छोटे चम्मच
मूंगफली मसाला के लिए-
भुनी मूंगफली – 1/8 कप
दाबेली मसाला – 2
लाल मिर्च पाउडर – 1/2 छोटी चम्मच
नमक -1/4 छोटी चम्चम
मसाला आलू के लिए-
आलू उबले हुये -3 (300 ग्राम)
तेल – 1 बड़े चम्मच
दाबेली मसाला -3 बड़े चम्मच
नमक – 1/2 छोटे चम्मच
धनिया ताजा – 1 बड़ा चम्मच
सूखा नारियल – 1 बड़ा चम्मच ग्रेट किया हुआ
अनार के दाने -1 बड़ा चम्मच
मसाला मूंगफली – 1 बड़ा चम्मच
कच्छ दाबेली के लिए बाकी सामग्री-
पाव – 6
बारीक सेव – 1/4 कप
मीठी चटनी – 1/4 कप
मक्खन – 2-3 बड़े चम्मच
दाबेली मसाला बनाने की विधि-
एक पेन मे 2 छोटे चम्मच धनिया पाउडर, 1 छोटी चम्मच सौंफ, 1 छोटी चम्मच जीरा, 1 छोटी चम्मच सफेद तिल, 2 बड़े चम्मच सूखा ग्रेट किया हुआ नारियल, 1 तेज पत्ता, 2 साबुत लाल मिर्च, 1 इंच दालचीनी, 1 चने के बराबर जायफल, 2 छोटी इलायची, 1 जावित्री का फूल, 1 चक्र फूल, 4 लौंग, 10-12 काली मिर्च और 1 बड़ी इलायची को छील कर उसके दाने डालिए। अब गैस जला कर लो-मीडियम फ्लेम पर इन मसालों को रंग बदलने तक भूनिए।
भुन जाने के बाद फ्लेम बंद करके इसमें ½ छोटी चम्मच हल्दी पाउडर, ½ छोटी चम्मच नमक, ½ छोटी चम्मच काला नमक, 1 छोटी चम्मच कशमीरी लाल मिर्च, 1 छोटी चम्मच चीनी और ½ छोटी चम्मच अमचूर डाल कर इन्हें अच्छे से मिला कर एक प्लेट में निकाल कर ठंडा कीजिए। ठंडा हो जाने पर इन्हें हल्का दरदरा पीस लीजिए, दाबेली मसाला बनकर तैयार हो जाएँगे।
तीखी चटनी बनाने की विधि-
मिक्सर जार में 4 कशमीरी लाल मिर्च (पहले 1-1.5 घंटे के लिए भिगो कर रखना है), 2-3 बड़े चम्मच मूंगफली के दाने, ½ छोटी चम्मच जीरा, 1 पिंच हींग, ¾ छोटी चम्मच नमक, 1 छोटी चम्मच चीनी, 1 छोटी चम्मच कशमीरी लाल मिर्च पाउडर और 1-2 बड़े चम्मच पानी (ज़्यादा गाढ़ी हुई तो बाद में भी हल्का सा मिला सकते हैं) डाल कर पीसिए। इन्हें एक कटोरी में निकालिए, अगर ज़्यादा गाढ़ी लगे रही हो तो इसमें थोड़ा पानी और डाल कर इसे मिलाएं। अब इसमें 1 छोटे नींबू का रस और 1 छोटी चम्मच मूंगफली का तेल डाल कर मिलाएं, दाबेली के लिए तीखी चटनी बनकर तैयार हो जाएगी।
सींग दाना बनाने की विधि-
एक बाउल में ⅛ कप नमक वाले मूंगफली लीजिए और उसमें 2 छोटी चम्मच दाबेली मसाला, ½ छोटी चम्मच लाल मिर्च पाउडर, ¼ छोटी चम्मच नमक और ½ छोटी चम्मच तेल डालिए। इसे अच्छे से मिलाएं, सींग दाना बनकर तैयार हो जाएगा।
मसाले वाले आलू बनाने की विधि-
3 उबले हुए आलू लेकर उन्हें मैश करिए। एक पेन में 1 बड़े चम्मच तेल और उसमें 3 बड़े चम्मच दाबेली मसाला डाल कर अच्छे से मिलाएं। फिर इसमें मैश किये हुए आलू, ½ छोटी चम्मच नमक और थोड़ा सा हरा धनिया डाल कर मिलाते हुए आलू को भूनिए। जो मोटे-मोटे आलू हों उन्हें भी तोड़ लीजिए। थोड़ा भून लेने के बाद इसमें 1 बड़े चम्मच पानी डालिए ताकी आलू थोड़े मुलायम बनें।
अच्छे से भुन जाने के बाद मसाला आलू एक प्लेट में निकाल कर फैला कर ठंडा कर लीजिए। मसाला आलू एक जैसा फैला कर उसके ऊपर थोड़े से ग्रेट किये हुए सूखे नारियल, थोड़े से अनार दाने, थोड़े से मूंगफली के दाने और थोड़ा सा हरा धनिया डालिए। मसाला आलू बनकर तैयार हो जाएँगे।
दाबेली असेम्बल करने की विधि-
पाव को बीच में से काटिए, पूरा अलग नहीं करना है हल्का पीछे से जुड़ा छोड़ देना है। अब पाव के बीच में हल्का सा दबा कर स्पेस बनाएं, फिर सबसे पहले इसमें नीचे की ओर तीखी चटनी लगा कर ऊपर वाली तरफ मीठी चतनी लगाएं। अब बीच में मसाला आलू डाल कर थोड़ा सा दबाएं। फिर इसमें थोड़े मूंगफली के दाने, थोड़े से अनार के दाने और थोड़े से सेव डालिए। जगह अगर बची हो तो थोड़े मसाला आलू , थोड़े से मूंगफली के दाने और थोड़े सेव डाल कर इसे दबा कर दाबेली तैयार कीजिए। बाकी की दाबेली भी इसी तरह से असेम्बल कर लीजिए।
दाबेली सेकने की विधि-
तवा पर 2 छोटे चम्मच मक्खन डाल कर हल्का सा पिघलाएं, फिर इस पर दाबेली रख कर इसे सेकिए। दूसरी तरफ भी मक्खन लगा कर इसे पलट कर दोनों तरफ से हल्के से कुरकुरे होने तक सेकिए। याद रखिए फ्लेम लो-मीडियम रहेगी। सभी दाबेली इसी तरह सेक लीजिए, दाबेली बन कर तैयार हो जाएँगी।
सावधानी-
मसाले भूनते वक्त ध्यान रखना है की फ्लेम धीमी हो और मसालों को हल्का सा ही भूनना है।
मसालों को अच्छे से ठंडा करके ही पीसना है नहीं तो मसाले तेल छोड़ देंगे और पाउडर की जगह चटनी बन जाएगी।
Anupama Dubey
